Sous vide, som betyder "under vakuum", uppstod i Frankrike på 70-talet och användes av många framgångsrika kockar. Sous vide är en tillagningsteknik som innebär att olika råvaror vakuumförpackades och tillagades sedan på låg och kontinuerlig temperatur i ett vattenbad för att få ett exakt och perfekt resultat varje gång. Vill man att en köttbit ska ha temperaturen 55 grader så tillagas den helt enkelt i 55 gradigt vatten. Hur lång tid köttet ska ligga i vattenbadet beror på hur mycket köttet behöver möras - ju längre tid ju mörare blir biten.
Den stora fördelen med Sous vide är att du får perfekt tillagning varje gång - temperaturen blir samma både på utsidan och insidan av maten, d.v.s. man kan tillaga insidan med önskad temperatur utan att överkoka utsidan, detta innebär också att maten blir saftigare. En annan fördel är att det inte avdunstar från de råvaror som ligger i påsen, alla näringsämnen stannar kvar. Kött och grönsaker som får ligga länge (över 6 timmar) blir mörare eftersom kollagen och andra proteiner löses upp. Styckdetaljer som ofta upplevs som sega kan därför serveras möra trots att de fortfarande är rosa. Lite förenklat kan man säga att graderna styr hur rött köttet blir och timmarna styr hur mört det blir.
Vad behöver man då för utrustning för Sous vide? Först så behöver man en vakuummaskin och sedan behöver man cirkulator som värmer vattnet (och håller temperaturen) samt cirkulerar vattnet så värmen fördelas jämnt. Det finns två olika typer - maskiner med eget vattenbad där det följer med ett kärl för vattnet och sous vide-cirkulatorer som sänks ner i en vanlig kastrull.
Om du nu undrar om köttet (eller vad du nu har tillagat) upplevs som kokt så är det ju delvis rätt - man har ingen stekyta på köttet utan detta får man fixa efteråt genom att hastigt steka eller grilla köttet för att få den goda ytan.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar