Pulled beef med picklad rödkål

Fantastisk god pulled beef som är gjord med sous vide teknik. Självklart går det utmärkt att göra även i ugnen om man föredrar det. Jag ska försöka förklara båda varianterna. Jag serverar det i brioche bröd och med lite sallad och picklad rödkål. Supergott!

Ingredienser:

1 kg högrev
Rub: 1 tsk paprikapulver · 1 tsk rökt paprikapulver · 1 tsk vitlökspulver · 1 tsk farinsocker · 0,5 tsk chiliflakes · 0,5 tsk salt · 0,5 tsk spiskummin
1 burk coca-cola · ev en skvätt whisky
Picklad rödkål: 1/4 rödkålshuvud · 1 dl vatten · 1 dl socker · 1 dl ättika 12% · 0,5 tsk malen ingefära

Gör så här:

Blanda ihopa alla kryddorna och massera in dem i köttet. Låt gärna köttet marineras över natten. Bryn köttet på ett hett stekjärn.

Sous Vide: Vacumförpacka köttet efter att du brynt det. Lägg den i vattenbad, 85 grader i 24h.

I ugnen: Lägg det brynta köttet i en ugnsfast form med lock. Häll 1 burk coca-cola i formen och sätt in den i 125 grader i 8 h.

Picklad rödkål: Strimla rödkålen fint med en mandolin. Koka upp vatten, socker, ättika och ingefära så att sockret löser sig. Häll det över rödkålen och låt det stå och dra.

Häll vätskan som bildats av köttet i en kastrull. Om du inte redan hällt i coca-colan så gör det, häll gärna i en skvätt whisky och låt vätskan koka ihopa och reduceras något. Dra isär köttet med ett par gafflar, det ska vara mört och mer eller mindre falla isär av sig själv. Häll över den reducerade vätskan och blanda.

Servera med brioche bröd, antingen köpta eller hembakade. Recept på Briochebröd hittar du här. Samt sallad och den picklade rödlöken. Servera gärna även en god bbq sås till. Köp i affären eller gör den här.

Flansktek med asiaktisk nudelsallad

Flankstek är en köttbit från magmusklerna på kossan. Det är en väldigt smakrik och god köttbit. Det är dock väldigt viktigt hur man skär upp den - den ska skäras tvärs över muskelfibrerna. Skär man på fel håll blir den seg. Jag tycker också att man behöver skära ganska tunna skivor för att den int ska upplevas som seg. Min tanke var därmed att den borde passa alldeles utmärkt att köra i sous viden. Frågan är då hur länge och vid vilken temp? Jag googlade och hittade allt ifrån 4-24 h... Till slut beslutade jag mig för 12 h i 55grader. Så här i efterhand gick den lite för länge och därmed har jag satt 10 h i receptet nedan. När den gått i 12 så föll nästan köttet isönder när man skar i det. Om man inte har en sous vide går det utmärkt att grilla eller steka köttet direkt och sedan skära upp det i tunna skivor (tvärs över muskelfibrerna).

Här serveras det med en fräsch nudelsallad och hoisinsås

Ingredienser:

1 kg Flankstek · 250 g äggnudlar · 2 morötter · 1 knippe salladslök · 150 g sugarsnaps · 2 röda chili · 1,5 msk sesamolja · 1 msk fisksås · 2 msk japansk soja · koriander · hoisinsås

Gör så här:

Torka av flanksteken och gnid sedan in den med ett par msk av hoisinsåsen. Vaccumförpacka i en påse. Ställ sous viden på 55 grader i 10h och låt flanksteken bada medans du gör annat.

När ca 20 min återstår av sous vide tiden så kan du börja med tillbehören. Koka nudlarna enligt anvisningarna på förpackningen. Strimla salladslök, morötter och sugersnaps fint. Låt dessa koka med de sista 30 sekunderna av nudlarnas koktid. Häll ut nudlar och grönsaker i ett durkslag.

Blanda dressingen: finhackad röd chili, sesamolja, fisksås och japansk soya. Häll detta sedan över nudlar och grönsaker och blanda runt.

10 h gått så tar du upp flanksteket ur badet och ur påsen. Torka på nytt av köttet och pensla sedan på ett par msk hoisinsås igen. Hetta upp ett stekjärn eller slå på grillen på max värme och grilla hastigt flanksteken på båda sidor. Detta för att du vill få en god yta och grillsmak. Skiva upp flansteken tvärs över fibrerna och servera med nudelsallad och toppad med koriander och hoisinsås.

Baconinlindad fläskytterfilé i sous vide

Ikväll blev det baconinlindad fläskytterfilé (eller benfri kotlettrad för att vara mer korrekt) tillagad enligt sous vide (har du inte sous vide så går det bra att köra den i ugnen). Till det krossad potatis och ugnsbakade tomater. Köttet blev väldigt saftigt och baconen gav fin smak till köttet. 

Ingredienser:

1 fläskytterfilé · 1 pkt bacon · svartpeppar · 750 g potatis (gärna små) · 4 vitlöksklyftor · 1 dl olivolja · 4 tomater · 2 msk ströbröd · 1 dl riven ost · salt & peppar

Gör så här:

Putsa köttet fritt från senor, peppra det och linda sedan in med bacon.

Med sous vide: 

Vakuumförpacka köttet och lägg i baljan i 63 grader i 3 timmar. Ta sedan upp det och bryn det runtom i hett stekjärn.

I ugnen: 

Bryn köttet runtom, lägg det sedan i en ugnsfast form och tillaga i ugnen på 150 grader till 68 grader.

Tillbehör: 

Koka potatisen mjuk. Lägg dem på en plåt och krossa varje potatis lätt. Halvera tomaterna och lägg på samma plåt. Blanda olivolja med pressad vitlök, salt och peppar, droppa blandningen över potatisen och tomaterna. Strö ströbröd över tomaterna och riven ost över potatisen. Grädda i ugnen, 225 grader i ca 15 minuter.

Servera det gärna med en klick aioli.

Hemgjord yoghurt i sous vide

I helgen satsade vi på en lite lyxigare frukost i det hemgjordas anda. Det blev hembakade frukostbullar, hemgjord yoghurt och hemgjord granola! Stor succé i familjen! Särskilt spända var vi på yoghurten. Har faktist aldrig tänkt tanken att göra egen yoghurt men så läst jag om det i ett sous vide forum och blev då sporrad att testa. Det blev riktigt lyckat och fick tummen upp av alla i familjen. Liknade lite turkisk yoghurt.

Recept på frukostbullarna hittar ni här och recept på granolan hittar ni här. 

Yoghurten gjorde jag så här:

Ingredienser:

1 l mjölk · 1 dl vispgrädde (vill du ha fetare yoghurt ta mer grädde) · 1 dl turkisk yoghurt (viktigt med levande yoghurtkultur) · ev 2-3 tsk vaniljsocker

Gör så här:

Blanda mjölk och grädde i en kastrull och hetta upp till 82 grader. Sätt sedan kastrullen i ett vattenbad så att den snabbt kyls ner till 40-45 grader (låt den i bli svalare än 40 grader). Blanda ner yoghurten och vaniljsockret om du vill ha en vaniljsmak på den (går bra att utesluta) och rör väl. Häll upp i väl rengjorda burkar med patentlock (antingen ett par stora burkar eller flera små portionsburkar)

Starta Sous viden och ställ den på 42 grader i 7h. Sätt ner burkarna och låt tiden ha sin gång. Efter 7 timmar så sätter du in dem i kylen i minst 8 h.

Fungerar bra att göra med laktosfri mjölk, grädde och yoghurt om man vill det. 

Kycklingbröst med svamprisotto

Det här är det absolut saftigaste och godaste kycklingbröst jag har ätit! Hemligheten är sous vide på en relativt låg temperatur - 62 grader i 2 timmar. Nu är det säker en del som undrar hur jag vågar äta kyckling som bara är 62 grader. Vi har ju lärt oss att salmonellabakterier dör först vid 70 grader. Vid 70 grader dör mycket riktigt salmonellabakterier på bar 1 minut men de börjar dö redan vid 57 grader men då tar det 28 minuter för dem att dö, vi måste alltså se till att kycklingen håller minst 57 grader i minst 28 minuter för att var trygga. Så min 62 gradiga kyckling (som legat i badet i 2 timmar) är alltså helt säker. Den stora skillnaden är hur saftigt den är - glöm all torr och tråkig kyckling, testa sous vide!

Ingredienser:

4 kycklingfileer · 1 citron · 1 klick smör · Salt & peppar · Färsk timjan

Risotto:

3 dl arboriris · 1 gul lök · 2 klyftor vitlök · 2 dl parmesanost · 500 g champinjoner · 1 l buljong (jag har en blandning av kycklingbuljong och svampbuljong) · 2 dl vitt vin · Salt & peppar

Gör så här:

Lägg kycklingfilerna i en vacumpåse tillsammans med en klick smör, skivad citron, salt & peppar och lite färsk timjan, vakumförpacka det.

Sätt på din sous vide cirkulator och sätt den på 62 grader i 2 timmar. När vattnet uppnått 62 grader så lägger du i kycklingen och nedräkningen börjar.

När ca 30 minuter är kvara kan du börja med risotton. Finhacka löken och vitlöken, fräs den i en gryta, häll i riset och låt även det fräsa en stund. Häll i vinet och rör runt. Späd med buljongen lite i taget och rör oft i riset. Låt riset småputtra i ca 20 minuter. Ta upp några riskorn och smaka, det ska finnas en kärna som ger visst tuggmotstånd.

Skiva champinjonerna och stek dem i en klick smör. Riv parmesanen. Rör ner i det färdiga riset och smaka av med salt och peppar.

När kycklingen är klar ta ut den ur vakuumpåsen och torka av den. Hetta upp ett stekjärn och stek kycklingfileerna hastigt på varje sida så att du får en fin stekyta.

Vill du läsa mer om Sous vide så se mitt inlägg här: Sous Vide

Sous vide

Jag har fått en ny kompis i köket! En sous vide cirkulator från Anova. Ni har säkert hört talas Sous Vide, en växande trend hos hemmakockarna även om det egentligen är en gammal och välprövad metod att få mört och perfekt tillagat kött.

Sous vide, som betyder "under vakuum", uppstod i Frankrike på 70-talet och användes av många framgångsrika kockar. Sous vide är en tillagningsteknik som innebär att olika råvaror vakuumförpackades och tillagades sedan på låg och kontinuerlig temperatur i ett vattenbad för att få ett exakt och perfekt resultat varje gång. Vill man att en köttbit ska ha temperaturen 55 grader så tillagas den helt enkelt i 55 gradigt vatten. Hur lång tid köttet ska ligga i vattenbadet beror på hur mycket köttet behöver möras - ju längre tid ju mörare blir biten.

Den stora fördelen med Sous vide är att du får perfekt tillagning varje gång - temperaturen blir samma både på utsidan och insidan av maten, d.v.s. man kan tillaga insidan med önskad temperatur utan att överkoka utsidan, detta innebär också att maten blir saftigare. En annan fördel är att det inte avdunstar från de råvaror som ligger i påsen, alla näringsämnen stannar kvar. Kött och grönsaker som får ligga länge (över 6 timmar) blir mörare eftersom kollagen och andra proteiner löses upp. Styckdetaljer som ofta upplevs som sega kan därför serveras möra trots att de fortfarande är rosa. Lite förenklat kan man säga att graderna styr hur rött köttet blir och timmarna styr hur mört det blir.

(Lånad bild från obhnordica.se)

Vad behöver man då för utrustning för Sous vide? Först så behöver man en vakuummaskin och sedan behöver man cirkulator som värmer vattnet (och håller temperaturen) samt cirkulerar vattnet så värmen fördelas jämnt. Det finns två olika typer - maskiner med eget vattenbad där det följer med ett kärl för vattnet och sous vide-cirkulatorer som sänks ner i en vanlig kastrull.

Om du nu undrar om köttet (eller vad du nu har tillagat) upplevs som kokt så är det ju delvis rätt - man har ingen stekyta på köttet utan detta får man fixa efteråt genom att hastigt steka eller grilla köttet för att få den goda ytan.