Ramslökspesto

Äntligen är våren här och ett tydligt tecken är de underbara fält av ramslök som möter en i små skogsdungar. Ramslök är verkligen en vårprimör och kan användas till så oerhört mycket. Man kan tex göra en helt underbar ramslökspesto!

Ingredienser:

Stor knippe ramslök (ca 1/2 l mycket grovhackad) · 1-2 klyftor vitlök (kan uteslutas) · 100g mandel · 75g riven parmesan eller grana padano · 2 dl olivolja · Salt & peppar

Gör så här:

Grovhacka ramslök och vitlöken och lägg i en mixer tillsammans med mandel och olivolja. Mixa ordentligt till önskvärd konsistens. Riv parmesanen och blanda ner. Smaka av med salt och peppar. Häll på en burk och förvara i kylen.

Picklad rödlök

Supergott, enkelt och passar till väldigt mycket.

De flesta recept använder den traditionella 1-2-3 lagen (1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten) men jag tycker den blir lite svag så jag har dragit ner på vattnet lite. Om man vill så kan man såklart öka på vattnet till 1 1/2 dl.

Ingredienser:

2-3 rödlökar · 1 dl vatten · 1 dl socker · 1/2 dl ättika (12%)

Gör så här:

Strimla löken fint. Koka upp vatten, ättika och socker tills sockret löser sig. Ta av kastrullen från plattan och rör ner löken. Låt det svalna i lagen. Går bra att äta när den svalnat men blir godare efter en dag. Förvara i en burk i kylen. Håller länge.

Asiatisk chilisås

Denna chilisås har en asiatisk touch av ingefära och citron. En fräsch kombination som kan användas som smaksättare i många asiatiska rätter. Jag har använt Colombian Oranage Lantern chili men det går utmärkt med någon annan stark chili, tex thaichili, piripiri eller habanero. Tänk på att mängden chili som behövs kan variera med olika sorter och styrkan på den färdiga såsen varierar med detta. Detta blir en stark sås som ska användas med viss försiktighet.

Ingredienser:

20 Colombian Orange Lantern chili (eller en annan stark chili) · 10 cm ingefära · 1 äpple · 5-6 vitlöksklyftor · 1 citron · 3 msk honung · 3 dl vatten · 1 msk majsstärkelse

Gör så här:

Hacka chilin grovt, skala och riv ingefära och äpple, pressa vitlöken och lägg i en kastrull. Slå på vattnet och pressa juicen ur en citron och blanda ner honungen. Låt det koka i 5-10 minuter. Mixa med en stavmixer.

Blanda ut majsstärkelsen med lite vatten och rör ner i såsen, låt koka upp så att den tjocknar. Häll såsen på väl rengjorda flaskor och förvara i kylen.

Sweet Chili

Sweet chilisås är en storfavorit här hemma och väldigt enkelt att göra själv. Jag använder lite mindre socker än vad det är i den man köper i affären. Hettan i denna är också lite större än vad det brukar vara i dem man köper i affären. Men vill du ha den mildare så välj en mildare chilisort (tex Dutch chili som är den "vanliga" chilin i våra butiker). 

Ingredienser:

8 Jamaican red chili · 4 vitlöksklyftor · 1 äpple · 2 dl socker · 2 tsk salt · 2 msk rödvinsvinäger · 5 dl vatten · 1-2 msk majsstärkelse

Gör så här:

Grovhacka chilin och äpplet, lägg i en mixer och mixa till lagom stora bitar. Lägg i en kastrull, pressa i vitlöken och blanda ner socker, salt vinäger och vatten. Låt det småkoka i ca 5 minuter.

Rör ut majsstärkelsen i lite vatten och rör ner i såsen under omrörning. Låt den koka upp och småkoka i ca 5 minuter.

När den svalnar kommer den att tjockna ytterligare. Skulle den bli för tjock kan man röra ut den med lite vatten. Om den blir för tun så koka upp såsen på nytt och rör ut lite mer majsstärkelse i kallt vatten och bland i, låt puttra några minuter. Man vill ju få till den lite lagom simmiga konsistensen som sweet chili oftast har.

Chilipasta (typ Sambal Oelek)

Jag har här valt att göra chilipasta av habanero som är en ganska stark chili, således blir även chilipastan stark. För att mildra chilipastan lite samt att tillföra fräschör och viss sötma har jag i ett äpple. Äpple finns inte i tex Sambal oelek men jag tycker den passar fint in, vill man kan uteslutas äpplet och då få en mer traditionell chilipasta. Det går också bra att välja någon annan chilisort om man fördrar det. Tänk på att chilipastans styrka beror på vad för chilisort du använder.

Ingredienser:

10-15 habanero (eller annan chili) · 1/2 gul lök · 4-5 vitlöksklyftor · 1 litet äpple (kan uteslutas) · 1 msk vinäger · 1 msk vatten · Salt

Gör så här:

Grovhacka chili, lök, vitlök och äpple, lägg i en liten kastrull och koka upp tillsammans med vinägern och vattnet. Koka under lock i ca 20. Mixa med en stavmixer och förvara på väl rengjorda burkar. Förvara i kylskåp.

Hot sauce med Habanero & Mango

Jag har försökt ta fram en Hot sauce som ska likna de man får i Karibien som ofta är väldigt starka men har en viss fruktig sötma. Jag har valt att utgå från Habanero som jag kombinerar med mango och då tagit fram denna sås. Styrkan kan man variera genom att välja hur många habanero man använder.

Ingrediensier:

5-20 habanero · 300 g mango · 1 äpple · 1 gul lök · 6 vitlöksklyftor · 2 msk honung · 1 dl vitvinsvinäger · 2 dl vatten · 1 tsk salt · 1 msk gurkmeja

Gör så här:

Dela habanero, mango, äpple och gul lök i mindre bitar. Lägg i en kastrull tillsammans med vatten, vinäger och kryddor och låt småkoka i ca 10 min. Häll i en mixer och mixa till en slät sås. Om såsen känns för tjock så späd med mer vatten. 

Häll upp på väl rengjorda flaskor och förvara i kylskåpet.

Habanero chilisås med tomat

Habanero är en av de populäraste chilisorten. Den är ganska stark och kan uppnå ca 350.000 scoville. 

Här fungerar det inte att göra en sås med bara habanero i, det hade blivit alldeles för starkt. Jag har därför valt att göra en tomatbaserad chilisås och på så vis ta ner styrkan. Detta blir för det en ganska stark chilisås så använd den med försiktighet.

Ingredienser:

100 g habanero · 500 g tomater · 3 vitlöksklyftor · 1 dl rårörssocker · 0,5 dl balsamvinäger · 2 dl vatten

Gör så här:

Hacka habaneron grovt och rosta den sedan i ett medelhett stekjärn i ca 5 minuter. Var försiktig när du rostar dem för röken kan vara väldigt stark och ge hosta.

Hacka vitlöken ochh tomaterna grovt och rör ner dem. Tillsätt och sockret, låt det smälta under omröring. Häll sedan på vinägern och vattnet och låt det småputtra i ca 10 minuter.

Häll över i en mixer och mixa den slät. Häll upp på väl rengjorda och steriliserade flaskor. Förvara i kylskåp för bästa hållbarhet.

Chocolate Cherry Chilisås

Chocolate Cherry är en ganska mild chili med en låg hetta på 1000-5000 scoville. Till färgen är den läckert mörkbrun och den är rund i formen, till smaken liknar den paprika men med en viss hetta i smaken. Till skillnad från de flesta andra chilisorterna så växer den uppåt.

Av denna gjorde jag en lätt rostad chilisås som blir rund och mjuk i smaken. Passar utmärkt till grillat eller en god pastarätt. 

Ingredienser:

1l grovt hackade chocolate cherry chili (går att ersätta med andra milda chilisorter men självklart påverkas smaken av vilken chilisort som används) · 1 vitlök solo (eller 4 stora klyftor) · 2 tsk salt · 2 dl rårörssocker · 2 dl sherryvinäger · 2 dl vatten

Gör så här:

Hacka chilin i grova bitar. Hetta upp ett stekjärn till medelvärme och rosta chilibitarna där i ca 5 minuter. Hacka vitlöken grovt och rör ner den i stekjärnet samt strö över saltet, rör om. Häll över sockret och låt det smälta, rör så att det inte bränner fast. Häll över vinäger och vatten och låt det småputtra i ca 5 minuter. 

Häll det över i en mixer och mixa det slätt. Häll upp på väl rengjorda och steriliserade flaskor. Förvara i kylskåpet för bästa hållbarhet. 

Skördetider för chili!

Att sommaren har varit helt fantastisk är vi nog alla överens om - även chili och tomater har haft en helt fantastisk sommar! Efter att ha varit iväg på några veckors semester hade jag en hel del att skörda. Nu gäller det bara att fundera ut vad jag ska göra med allt det goda...

Chocolate Cherry Chili

Habanero

Blandade tomater

Klar ramslöksolja

Ramslöken har en mild och behaglig vitlökssmak. Säsongen är dock kort så det gäller att ta tillvara den. Ett utmärkt sätt är att göra en ramslöksolja. Oljan får dessutom en helt fantastiskt vacker grön färg. Och för att förstärka vitlökssmaken så har jag även i lite vitlök, vill man så går dock detta utmärkt att utesluta.

Ingredienser

1l rapsolja · 500 g ramslök · 4 klyftor vitlök · 1 tsk salt

Gör så här:

Hacka ramslöken och vitlöken grovt. Värm upp oljan till 60 grader, blanda ner ramslök, vitlök och saltet i oljan. Mixa med en stavmixer. Låt oljan dra i 1 dygn. Sila oljan i en finmaskig sil och häll upp på flaskor. Det som blir över när du silar kan du ta tillvara och använda som smaksättare i grytor, pastarätter eller såser, alternativt göra en ramslökspesto på.

Det är inte nödvändigt att sila oljan utan om man vill kan man ha kvar bitarna  i oljan. Recept på det finns här.

Ramslökssalt

Äntligen vår, solen skiner, fåglarna kvittrar, skillorna blommar och en distinkt vitlöksdoft lägger sig i skogen - ramslökssäsongen är här! Nu gäller det att passa på att använda skogens gröna guld. Ett bra sätt att ta tillvara ramslöken är att göra ramslökssalt. Det är lätt att göra och håller länge, dessutom har det fantastiskt grön färg.

Ingredienser:

1 kg salt · 500 g ramslök · 4 vitlöksklyftor (för att förstärka vitlökssmaken men kan uteslutas för en mildare smak)

Gör så här:

Hacka ramslöken och vitlöken grovt, lägg i en mixer och mixa med saltet tills det är helt blandat. Sprid ut på en plåt med bakplåtspapper och sätt in i ugnen på 40 grader i ca 12 h. Ta ut plåten och rör om och känn om saltet är helt torrt. Är det inte torrt sätt in det i ugnen igen och låt stå där tills det är helt torrt. Även om det kan vara frestande att höja temperaturen på ugnen så gör inte det, har du ugnen för varm så tappar ramslöken sin färg. När allt är torrt så mixa det till fint salt i mixern.

Hemgjord yoghurt i sous vide

I helgen satsade vi på en lite lyxigare frukost i det hemgjordas anda. Det blev hembakade frukostbullar, hemgjord yoghurt och hemgjord granola! Stor succé i familjen! Särskilt spända var vi på yoghurten. Har faktist aldrig tänkt tanken att göra egen yoghurt men så läst jag om det i ett sous vide forum och blev då sporrad att testa. Det blev riktigt lyckat och fick tummen upp av alla i familjen. Liknade lite turkisk yoghurt.

Recept på frukostbullarna hittar ni här och recept på granolan hittar ni här. 

Yoghurten gjorde jag så här:

Ingredienser:

1 l mjölk · 1 dl vispgrädde (vill du ha fetare yoghurt ta mer grädde) · 1 dl turkisk yoghurt (viktigt med levande yoghurtkultur) · ev 2-3 tsk vaniljsocker

Gör så här:

Blanda mjölk och grädde i en kastrull och hetta upp till 82 grader. Sätt sedan kastrullen i ett vattenbad så att den snabbt kyls ner till 40-45 grader (låt den i bli svalare än 40 grader). Blanda ner yoghurten och vaniljsockret om du vill ha en vaniljsmak på den (går bra att utesluta) och rör väl. Häll upp i väl rengjorda burkar med patentlock (antingen ett par stora burkar eller flera små portionsburkar)

Starta Sous viden och ställ den på 42 grader i 7h. Sätt ner burkarna och låt tiden ha sin gång. Efter 7 timmar så sätter du in dem i kylen i minst 8 h.

Fungerar bra att göra med laktosfri mjölk, grädde och yoghurt om man vill det. 

Sous vide

Jag har fått en ny kompis i köket! En sous vide cirkulator från Anova. Ni har säkert hört talas Sous Vide, en växande trend hos hemmakockarna även om det egentligen är en gammal och välprövad metod att få mört och perfekt tillagat kött.

Sous vide, som betyder "under vakuum", uppstod i Frankrike på 70-talet och användes av många framgångsrika kockar. Sous vide är en tillagningsteknik som innebär att olika råvaror vakuumförpackades och tillagades sedan på låg och kontinuerlig temperatur i ett vattenbad för att få ett exakt och perfekt resultat varje gång. Vill man att en köttbit ska ha temperaturen 55 grader så tillagas den helt enkelt i 55 gradigt vatten. Hur lång tid köttet ska ligga i vattenbadet beror på hur mycket köttet behöver möras - ju längre tid ju mörare blir biten.

Den stora fördelen med Sous vide är att du får perfekt tillagning varje gång - temperaturen blir samma både på utsidan och insidan av maten, d.v.s. man kan tillaga insidan med önskad temperatur utan att överkoka utsidan, detta innebär också att maten blir saftigare. En annan fördel är att det inte avdunstar från de råvaror som ligger i påsen, alla näringsämnen stannar kvar. Kött och grönsaker som får ligga länge (över 6 timmar) blir mörare eftersom kollagen och andra proteiner löses upp. Styckdetaljer som ofta upplevs som sega kan därför serveras möra trots att de fortfarande är rosa. Lite förenklat kan man säga att graderna styr hur rött köttet blir och timmarna styr hur mört det blir.

(Lånad bild från obhnordica.se)

Vad behöver man då för utrustning för Sous vide? Först så behöver man en vakuummaskin och sedan behöver man cirkulator som värmer vattnet (och håller temperaturen) samt cirkulerar vattnet så värmen fördelas jämnt. Det finns två olika typer - maskiner med eget vattenbad där det följer med ett kärl för vattnet och sous vide-cirkulatorer som sänks ner i en vanlig kastrull.

Om du nu undrar om köttet (eller vad du nu har tillagat) upplevs som kokt så är det ju delvis rätt - man har ingen stekyta på köttet utan detta får man fixa efteråt genom att hastigt steka eller grilla köttet för att få den goda ytan.

Matmuffins med bacon & ost

Så här i höstlovstider börjar man tänka på snabba och goda men för det nyttiga mellanmål till barnen. Mitt tips är att göra ett gäng matmuffins som passar perfekt att packa ner i utflykts korgen eller som ett snabbt mellis i datorspelandet. Finns massor av varianter på matmuffins men mitt favoritrecept är det här:

Ingredienser:

1 pkt bacon · 10 cm finstrimlad purjolök · 1 riven morot · 1/2 msk finhackad rosmarin · 1 tsk örtsalt · 6 dl vetemjöl · 2 dl grahamsmjöl · 1 msk bakpulver · 100g smör · 3 dl mjölk · 1 ägg · 1,5 dl riven lagrad ost

Gör så här:

Börja med fyllningen och fräs baconstrimlor knapriga i en stekpanna. Lägg i riven morot, purjo och rosmarin och låt det fräsa med ett par minuter.

Blanda först alla torra ingredienser i en matberedare. Tärna smöret och lägg i det, kör matberedaren tills det blir en kornig konsistens.

Tillsätt mjölk, ost och ägg och arbeta snabbt ihop degen med en slev. Rör i bacon- och morotsfyllningen lite slarvigt och fördela i muffinsformar. Grädda mitt i ugnen cirka 20 minuter.

Sätt ugnen på 225 grader. Sätt ut muffinsformar på en plåt eller smörj ett muffinsbleck.

Granola

De säger ju att frukosten är dagens viktigaste mål och ändå är det ofta den måltid vi lägger ner minst tid på. De flesta instämmer nog i att frukosten ska gå fort att få fram men vi vill ändå att den ska innehålla bra och nyttig näring. Hos oss gillar vi fil och granola till frukost och jag har försökt att göra denna så nyttig som möjligt genom att göra vår egen granola som jag stoppar i lite av varje. Här är ett recept som man kan variera ganska mycket genom att byta ut till sina egna favoritfrö, nötter eller torkad frukt.

Ingredienser

5 dl Sportgryn (fungerar även fint med enbart havregryn), 2 dl pumpafrö, 2 dl solrosfrö, 1,5 dl hacka d mandel, 1,5 dl hackad hasselnötter, 1 dl linfrö, 1 dl chiafrö, 1 dl varmt vatten, 1/2 dl honung

2,5 dl tranbär, 2,5 dl mullbär

Gör så här

Blanda alla ingredienser gryn, fröer och nötter i en bunke. Blanda ut honungen i vattnet och häll det i bunken, blanda noggrant runt. Fördela sedan på en plåt med bakplåtspapper under och sätt in i ugnen, 175 grader i ca 30 minuter. Rör om med jämna mellanrum så att blandningen inte bränns. Den ska bli rostad inte bränd. Ta ut och låt svalna. Blanda ner bären och förvara sedan i en burk.

Örtsalt

Det gäller att ta hand om sommarens örter och bevara dem under höst och vinter. Såklart kan man göra detta på många vis, tex genom torkning eller frysning. Men min favorit är att göra ett örtsalt. Det hela är väldigt enkelt plocka massor av örter av blandat slag, hacka och torka i ugnen. Mixa med salt och du har ett perfekt örtsalt som både håller länge och smakar mycket bättre än det du köper i affären. 

Ingredienser:

ca 2 liter blandande örter (jag hade timjan, dragon, persilja, libsticka och lagerblad) · 4 vitlöksklyftor · 1/2 kg salt

Gör så här:

Skölj örterna noggrant och ryst av vattnet. Repa örterna och hacka dem grovt. Spred ut på en plåt och torka i ugnen på 50 grader och torka i ca 1 h.

Häll örterna i en mixer och mixa tillsammans med vitlöksklyftorna. Efter en stund häller du även i saltet och mixar lite till. Häll sedan upp örtsaltet på en plåt och torka i ugnen i ytterligare 30 minuter. Låt svalna och häll sedan i en glasburk.

Chilimarmelad

Här kommer nu ett lite mer ovanligt chili recept - chilimarmelad. Supergod kombination av hetta, sötma och syra. Tänk på att smaka av när du gör den så att du hittar den rätta balansen för just dig. Den här chilimarmeladen passar utmärkt till ostbrickan eller på en kvällsmacka med prästost och lite chilimarmelad!

Ingredienser:

6-7 thaichili · 500 g röd paprika · 1 tomat · 1,5 dl pressad citron (ca 2 citron) · 1 dl sherryvinäger (fungerar även med någon annan vinäger) · 500 g syltsocker

Gör så här:

Hacka chili, tomat och urkärnad paprika i mindre bitar.Lägg i en kastrull och häll över vinäger, citronsaft och syltsocker. Låt koka i ca 15 minuter. Mixa till lagom konsistens

Sterilisera burkarna och häll i marmeladen. Låt svalna.

Chiliketchup

Chiliprojekten fortsätter och denna gång var det dags för Chiliketchup. Ett väldigt användbart recept som går bra att dubbla om man vill göra en större sats. Självklart kan du själv styra hur stark du vill ha din chiliketchup genom att lägga till eller dra i från chili (eller välja en mildare sort).

Ingredienser

1,5 kg mogna tomater · 2-3 äpple · 2 gula lökar · 3-4 vitlöksklyftor · 4 thaichili · 1 msk hackad färsk ingefära · 1 msk starkt paprikapulver · 2 msk nora · 1/2 msk korianderfrön ·6 hela kryddnejlikor · 1/2 msk svartpeppar · 1,5 tsk Colmans senapspulver · 2 tsk salt · 1,5 dl vatten · 1,5 dl vitvinsvinäger · 1 dl Dansukker Strösocker

Gör så här:

Tärna tomat, äpple, lök, vitlök och chili, lägg det tillsammans med kryddorna och vattnet i kastrull och hetta försiktigt upp det. Låt det puttra i ca 15 minuter. Har du en passertillsats till din köksmaskin så kör det däri. Har du inte det så mixa det i en blender eller med stavmixer och passera det genom en passersil.

Överför till en ren kastrull och tillsätt vinäger och socker. Låt småputtra till lagom ketchupkonsistens. Hur lång tid detta tar är svårt att säga men tänk på att den är lösare när den är varm och stelnar något när den svalnar (man kan ta en matsked och lägga på ett fat i kylen och snabbsvalna den så ser du hur konsistensen blir). För mig tog det ca 45 minuter.

När ketchupen känns klar så tappa upp den på en väl rengjord flaska och ställ den i kylen.

Hot sauce á la Tabasco

Så är det dags att körda chili. Finns massor av kul att göra med chilin så att man sparar den och kan njuta av den under hela året. Av min fina väninna Camilla fick jag en handfull med superfina Tabasco Manchini chili. Kändes ganska självklart att göra Tabasco sås av dessa. Nu blir det inte riktigt samma recept som den Tabasco man köper i affären då denna ska fermenteras i tre år och det var lite för länge för mig att vänta... Så jag gör en enklare (och snabbare) variant av Tabasco och kallar det därmed för "Hot sauce á la Tabasco". Min sås är inte alltför stark för jag vill kunna droppa några droppar direkt på min mat vid bordet. Det är därför jag har i lite paprika för att mildra upp den. Men vill man ha en väldigt stark Hot Sauce så är det bara att byta paprikan mot chili.

Ingredienser:

50 g tabasco chili · 50 g röd paprika · 1,5 dl äppelvinäger · 1 dl vatten · 1 krm salt · 1 tsk socker

Gör så här:

Hacka chili och paprika, blanda alla ingredienser i en kastrull och småkoka ca 10 min. Mixa och sila genom finmaskig sil.

Sterilisera små flaskor och tappa sedan upp såsen på flaskorna.

Ramslöksolja

Skogens gröna guld, vitlökens vilda kusin har hittat vägen till stjärngastronomin, Ramslöken är en riktigt "inne" ört. I mars till juni kan man skörda den. Det är inte helt lätt att förvara den, frysa och torka fungerar sådär tycker jag. Bästa sättet att bevara den är att göra Ramslöksolja! Det är både lätt och snabbt gjort.

Ingredienser:

1 knippe ramslök

6 dl rapsolja

1-2 tsk salt

Gör så här:

Värm oljan till 60 grader. Hacka ramslöken grovt och blanda ner i oljan, häll i saltet. Mixa sedan till en slät grön olja. Häll upp på flaska och förvara i kylskåpet. Håller i flera månader.